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《荈賦》有詩云：

“惟茲初成，沫沈華浮。

煥如積雪，曄若春敷。”

形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。古時，人們關(guān)注到泡茶時出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華，又稱作“沫、餑、花”，據(jù)《茶經(jīng)》描述，沫餑是一層在茶湯面上的浮沫，薄的叫沫，厚的叫餑，細輕的叫花。

很多時候我們會糾結(jié)，茶水表面的泡沫是不是干凈的，要不要刮去？

在討論這個問題之前，先來了解一下泡沫產(chǎn)生的機理和過程。

泡沫是氣體分散在液體中的分散體系，只有當(dāng)氣體和液體連續(xù)充分接觸后，才有可能產(chǎn)生泡沫。那么問題來了，為什么純水不會產(chǎn)生泡沫？因為純水中泡沫消失的速度非常快，無法得到穩(wěn)定的泡沫。

要想得到穩(wěn)定的泡沫，就離不開表面活性劑。表面活性劑，一般具有親水端和疏水端,這使得它能夠分布于氣液相界面上，降低體系的表面張力，使泡沫穩(wěn)定存在于液體中。

一、茶皂素

泡茶時，茶葉中產(chǎn)生的泡沫，則源于茶葉中的茶皂素。茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，也屬于表面活性物質(zhì)的一種，具有很強的起泡能力。泡茶的時候，由于水流的振蕩，茶湯表面會產(chǎn)生泡沫，這就是茶皂素。茶皂素不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。并且會隨著鮮葉的生長周期而積累增多。一些高端古樹茶在經(jīng)過多泡后，茶湯仍有泡沫，就是因為是古樹茶生長周期長，積累的內(nèi)含物質(zhì)較多，相對茶皂素含量也越多，所以沖泡時泡沫較明顯。

二、茶葉品種

多毫品種在沖泡時都會有明顯泡沫。此類茶一般用芽頭制成，茶葉較為細嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)很多，在制茶過程的揉捻致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。

三、碎茶葉

細碎的茶碎末兒和茶屑較多，注水的時候容易產(chǎn)生劇烈的翻滾，比起完好的茶葉，碎茶中的茶皂素更容易快速大量浸出。

泡沫產(chǎn)生的多少是否跟茶葉質(zhì)量相關(guān)？決定泡沫多少的關(guān)鍵因素多數(shù)在于茶樹品種的自身內(nèi)質(zhì)差異以及成茶葉的外形。不同的品種之間，茶葉中的茶皂素等物質(zhì)含量和茶樹條索等都有可能決定泡沫的多少。因此，泡沫多少并不能直接決定茶葉品質(zhì)的好壞。茶皂素對人體有害嗎？科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。所以大家在平時喝茶的時候，遇到這種泡沫，大可不必擔(dān)心是茶的質(zhì)量問題，放心喝就是了。

品茶之道，在于境，更在于人。可以將就，也可以講究，求的不過是一份心境，正如古語有云：從來佳茗似佳人，飲后方知味乾坤。