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掛面是一種細若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。

掛面加工的流程

原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面

和面與熟化的基本原理

和面是通過和面機的攪拌和糅合作用，是小麥中的麥膠蛋白與麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)交叉，形成具有一定彈性，延伸性，黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使小麥面粉中常溫下不溶解的淀粉顆粒也吸水膨脹，被面筋網(wǎng)絡(luò)包圍，最終形成有延伸性，黏彈性和可塑性的面團。

和面的加水量為30%~35%，而面粉中蛋白質(zhì)和面粉完全吸水膨脹成成熟面團吸水量在55~60%。這是由面條的生產(chǎn)工藝決定的，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)需要在和面，靜止熟化，軋片擠壓等工藝后才能形成。如果加水過多，軋片時易粘壓輥，上架干燥時因面條的自重而被拉斷且增加干燥過程的能量損耗。具體的加水量應(yīng)以面粉的特性及面條的制作工藝而定。

“熟化”就是讓和好的面團在專用的容器里靜置一段時間，讓蛋白質(zhì)能比較充分地吸水膨脹，形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，改善面團的工藝性能。所以，“熟化”有利于面筋的進一步形成，有利于面團的勻質(zhì)化，有利于下道工序均勻地喂料。熟化所需的時間一般為10~15分鐘；熟化機轉(zhuǎn)速一般不超過10rpm，機內(nèi)儲料要控制在2/3以上。

掛面水份含量的標(biāo)準(zhǔn)

LS/T 3212-2014  掛面 標(biāo)準(zhǔn)

水份含量≤14.5%

加工掛面過程中濕面條所含水份的兩種狀態(tài)

1.結(jié)合水就是原來和小麥粉中的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等物質(zhì)結(jié)合在一起的水。

2.結(jié)晶水是在和面時加入的水，這種水在常溫下容易蒸發(fā)，加熱或者通風(fēng)能很容易除去這部分自由水。

掛面烘干處理

掛面烘干處理是掛面生產(chǎn)工藝流程中技術(shù)性高，難度系數(shù)大，較難熟練掌握的關(guān)鍵加工工藝，它影響到掛面產(chǎn)品的品質(zhì)和公司經(jīng)濟收益。所以,現(xiàn)代化的加工工藝，機器設(shè)備投入少,高質(zhì)量增產(chǎn)是生產(chǎn)廠家主動追尋的總體目標(biāo)。掛面烘干處理從理論上區(qū)劃為：冷風(fēng)定條，保潮出汗，提溫除潮,減溫排熱等4個區(qū).調(diào)整內(nèi)部水分和外部水分的擴散速度，和調(diào)整濕熱空氣的溫度，濕度和流量是掛面烘干處理加工工藝的關(guān)鍵。利用排風(fēng)系統(tǒng)來調(diào)整烘干房內(nèi)的空氣濕度，調(diào)整掛面自身水分的蒸發(fā)速度，是保證掛面品質(zhì)的關(guān)鍵舉措。

掛面干燥的特殊性

面的干燥是各類面條生產(chǎn)技術(shù)中難度最大的一項干燥技術(shù)，掛面的干燥除了要除去多余的水分以外，還要保持掛面煮食時不斷條，不糊，不渾湯和柔軟爽滑有一定的咬勁等烹飪功能。為保證掛面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必須了解它的干燥基本原理和干燥特性。

當(dāng)濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴散到周圍的介質(zhì)中去。這樣濕掛面表面水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分的濃度差，有了濃度差，就會產(chǎn)生擴散現(xiàn)象，濕掛面內(nèi)部的水分就會逐步擴散到表面上來如此連續(xù)的進行，是濕掛面逐步干燥。水分從濕掛面表面擴散到干燥的介質(zhì)中去，稱為外擴散。濕掛面內(nèi)部的水分擴散到表面，稱為內(nèi)擴散。如外擴散和內(nèi)擴散的速度相等，掛面的干燥就不會發(fā)生質(zhì)量問題，而掛面干燥的特殊性正在于外擴散大于內(nèi)擴散，容易使?jié)駫烀鎯?nèi)部產(chǎn)生不良變化，喪失正常的烹飪功能。

由于濕掛面具有外擴散快于內(nèi)擴散的特性，表面干的快，內(nèi)部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內(nèi)部的水分不能及時的擴散到外面，產(chǎn)生了收縮，其收縮的體積的大小相當(dāng)于蒸發(fā)所失去的自由水體積。由于外擴散大于內(nèi)擴散，表面收縮大于內(nèi)部收縮，且內(nèi)外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小，方向不等的應(yīng)力，使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強度。在這種情況下繼續(xù)加熱，干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部，內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度，產(chǎn)生了可蒸氣壓力，在掛面表面結(jié)膜，近似一個密閉的容器下，面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜，再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下，在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象，一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發(fā)生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業(yè)多年的難題。水分在干燥中的影響具體如下，水分高了會使面條因自重問題導(dǎo)致下垂，使面條厚度不均勻；酥條現(xiàn)象；降低面條的保存期；出現(xiàn)篷條現(xiàn)象。

綜上所述，體現(xiàn)了水分控制在掛面生產(chǎn)中的影響，在實際生產(chǎn)中要充分了解其重要性，結(jié)合實際情況，靈活的運用。

譜洋光電在線近紅外水份儀的優(yōu)勢

綠色無損：無需接觸被測物料，隔著玻璃視鏡即可檢測。

快速穩(wěn)定：每秒鐘輸出結(jié)果60次，重復(fù)率高達0.01%。

高精度：測量精度可達0.02%，替代烘箱等傳統(tǒng)檢測手段。

自動化智能化：自動識別物料和背景。

網(wǎng)絡(luò)化大數(shù)據(jù)：可組網(wǎng),可數(shù)據(jù)遠傳。