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本文摘要

剛剛過去的春節，想必您的節日餐桌上一定少不了各種各樣的肉質美食，而這些肉類在飼養和屠宰過程中對環境和資源都造成了一定程度的負面影響，例如溫室氣體排放和土地、水等資源的大量消耗。隨著食品技術的進步，人造肉（Alternative Meat）正逐漸走上餐桌，為食品行業帶來深遠變革。人造肉的未來發展具有廣闊的前景，同時也面臨著成本、營養與安全、口感等諸多挑戰。我們的科學家又該如何應對這些挑戰呢？

人造肉主要分為兩種：植物肉/素肉（Plant-Based Meat）和培養肉（Cultured Meat）。植物肉以植物蛋白為主要原料，通過技術模擬肉類的質地、風味和營養特性，已經在市場上普及。代表公司有美國的上市公司Beyond Meat和Impossible Foods。而培養肉是通過從動物體內提取細胞，在生物反應器中培養形成的真正肉類，避免了動物屠宰，具有環境友好和營養均衡的潛力。代表性的企業有美國的Eat Just，荷蘭的Mosa Meat等。

圖1. Beyond Meat 植物肉產品（圖片來源：Beyond Meat官網）

圖2. 實驗室培養肉

為何全球越來越多的企業和資本涌入人造肉領域？答案是多方面的：食品安全、環境可持續性以及肉類供應的全球性挑戰都驅動著人造肉行業的快速發展。人造肉2021年的市場規模約為150億美元，預計到2030年將突破250億美元。北美和歐洲是市場的核心，得益于消費者對健康、環保的重視以及技術的快速進步。亞洲的需求也在快速崛起，培養肉技術的商業化在新加坡等國家已有突破性進展。

中國是全球食品消費的最大市場之一，在人造肉領域也展現出強勁的增長潛力。2023年，農業農村部在“十四五”種業發展規劃中提出重點支持細胞農業技術，包括培養肉研發與商業化。盡管人造肉在中國仍處于早期階段，但資本和研發投入顯著增長，消費者對健康和環保議題的關注正在推動產品市場化。中國的高校和企業在植物肉和培養肉的賽道上，都展現出了創新活力。南京農業大學、江南大學等高校培養了具有核心實力的研究隊伍；周子未來、CellX等企業也陸續研發推出細胞培養肉產品。

人造肉面臨的挑戰

盡管人造肉前景廣闊，但在研發與生產過程中面臨諸多挑戰：

• 口感與質地：無論是植物肉還是培養肉，如何讓產品的質地、纖維感和口感接近傳統肉類仍是難題。

• 生產成本：培養肉的生產成本較高，特別是在培養基成分和規模化生產設備的研發上存在瓶頸。

• 營養與安全性：確保產品具備足夠的營養價值，同時滿足食品安全標準，需要精確的成分分析和控制。

馬爾文帕納科解決方案

在每一個挑戰的背后，都對技術研發提出了新的要求。馬爾文帕納科以領先的分析儀器技術，為人造肉研發和規?；a提供精準支持，幫助解決上述難題：  

質地與口感的優化  

MicroCal PEAQ-DSC差示掃描量熱儀：評估蛋白質的熱穩定性和凝膠化特性，幫助優化肉類的彈性、纖維感和咀嚼體驗。 

 圖3：MicroCal PEAQ DSC（差式掃描微量熱儀）

成本控制與規?；a 

Zetasizer納米粒度電位儀：監控脂肪乳液顆粒的大小分布和穩定性，優化配方，提高生產效率，降低成本。

   圖4：Zetasizer（納米粒度電位儀）

Mastersizer激光粒度儀：確保顆粒大小的均勻性和批次間的一致性，為工業化生產提供可靠數據支持。  

圖5：Mastersizer 3000+（超高速智能激光粒度儀）

營養成分與安全性保障  

MicroCal PEAQ-ITC等溫滴定量熱儀：研究蛋白質與功能性添加劑的相互作用，確保產品的營養價值和穩定性。  

圖6：MicroCal PEAQ ITC（等溫滴定微量熱儀）

結論

Conclusion

人造肉的未來在于科技與產業協同發展。從全球市場到中國的政策支持，再到企業的積極布局，行業正在從探索走向規?；l展。馬爾文帕納科以其先進的分析技術，在解決研發中的難題、推動產品創新與產業升級方面，持續為人造肉行業賦能，共同助力可持續食品革命。